中国梦·大国工匠篇｜何惠昭：一腔热血酿美酒

“酿酒无小事，细节定酒质。厂里共有7个酿酒车间和2个制曲车间，我每天巡看每个车间至少2次，主要通过看、闻、尝，判定每个窖池糟醅的发酵情况……”11月25日，在河南省洛阳市汝阳县杜康酿酒有限公司酿酒车间，工艺研究部技术员、高级工程师何惠昭正弯腰检查糟醅发酵的状况。

何惠昭在检查窖醅。郑鑫源 摄

扎根白酒酿造事业33年，何惠昭始终坚守初心，不断提升原酒品质与口感，先后制定杜康生产工艺、技术标准36个，配套管理制度138个，实现了各项工作的规范化、标准化、制度化，科研成果填补了杜康酒厂多项历史空白。何惠昭也先后荣获汝阳县第四批专业技术拔尖人才、“河洛工匠”“河南省白酒酿造大工匠”“河南省白酒酿酒大师”“河南省劳动模范”等荣誉称号。

以热爱叩开酿酒之门

“我从小就是闻着酒香长大的。”何惠昭介绍，自己的家就在汝阳杜康酒厂附近，身边有不少亲戚邻居在酒厂里做工。他年少时就对美酒是如何酿造出来的充满了好奇。

大学毕业后，何惠昭毫不犹豫地选择了杜康酒厂，希望运用学到的知识酿造美酒，提高传统酿酒技术。1991年，从郑州大学毕业的何惠昭正式进入汝阳杜康酒厂，先后从事白酒化验、色谱分析、质量管理、项目研发等工作。

选料、制曲、发酵、蒸馏……在酿造车间里，每一个酿酒环节都能看到何惠昭忙碌的身影：或弯腰蹲下，细心检查酒糟的发酵状况；或用手抓、用鼻子闻、用眼看、用口尝糟醅和黄水来判断发酵是否正常……

何惠昭在查看曲块。郑鑫源 摄

“正常发酵的黄水要求有涩味，但是酸味要小一点；如果发酵不好的话，酸味就会大，直接影响白酒的产量、质量。”何惠昭表示，控制好发酵温度至关重要。每每遇到发酵不好的情况，他就会反复看、品糟醅的状况，问询、分析入池温度、发酵顶温的数据，分析影响酿造的因素，当场进行调整，确保生产各工序正常操作。

想要生产出大众喜爱的美酒，除了靠检测数据来调整各种微量成分的含量，还要依赖酿酒师靠鼻闻嘴尝的经验来进行判断，这就要求酿酒师不能抽烟、不能吃油腻辛辣刺激的食物、不能闻浓烈刺鼻的味道……对于这些不太容易能做到的事，热爱酿酒的何惠昭却一坚持就是几十年。

正是凭借对酿酒的热爱，何惠昭不断刻苦钻研业务技术，积极开展项目研发，他的科研成果填补了杜康酒厂多项历史空白，实现了杜康白酒的迭代升级。何惠昭还积极组建企业技术中心、杜康白酒研究院，开展科研项目，现已被认定为洛阳市浓香型白酒工程技术研究中心、河南省白酒生物发酵工程技术研究中心。

勤学不辍立稳“顶梁柱”

从厂房到实验室，从检查酿酒过程到持续研发美酒，从对白酒的一腔热爱到成为白酒酿造大工匠，不知不觉间，何惠昭已和酒打了30多年交道。然而，何惠昭总感觉自己的知识面过于狭窄，因此，他抓紧一切可以利用的时间来学习业务技能。

为了让自己酿造技艺更加精进，何惠昭系统学习了《白酒分析检测技术》《酿造酒工艺学》等白酒检测、质量管理、酿酒技术方面的专著三十多部。在深入学习的基础上，他编写了企业原辅材料、添加剂、原酒、成品酒、包装材料等检验项目和检验标准，规范了杜康酒的检测标准；根据ISO 9001质量体系、国际食品HACCP(危险分析和关键控制点)控制标准，制订了杜康酒质量检测点，确保出厂产品全部合格。

此外，何惠昭多次参与学术交流，进行市场调研，总结分析试验，带队研发了杜康复合香、幽雅香调味酒等23个新产品，不仅获得了广大消费者的喜爱，还先后荣获多个奖项——他负责的河南省重大科技专项“豫酒品质提升关键技术及装备研发与产业化”子课题杜康复合香原酒酿造关键技术研发与应用项目的研究工作，获河南省食品科学技术学会科技创新奖-技术进步奖一等奖、河南省科技进步三等奖；他主持的洛阳市重大科技项目——杜康酒现代酿造关键技术创新及产业化项目，获河南省食品科学技术学会科技创新奖-技术进步奖二等奖。

悠悠酒香需代代传

“何师傅技术好，人也直爽！”在杜康酿酒有限公司，工友们都这样评价何惠昭。

何惠昭向年轻人传授技艺。郑鑫源 摄

为了将酿造技艺传承下去，培养更多行业新人，何惠昭常年对生产一线职工进行工艺培训、技术指导。

“夏天温度太高，酒易挥发，不适宜酿酒，这个时候我们就会进行大量培训。”何惠昭介绍，通常先为年轻人培训酿造技能、操作方法和工艺操作要求，待年轻工人熟悉整个流程之后，再交由老师傅手把手传帮带，在实际酿造过程中及时发现问题、解决问题。

“何师傅在酿酒方面是最有发言权的，酿酒的各项工艺标准都是他主导制定的，他带我们也特别认真负责。最开始的时候，摊晾、下曲、装甑等各个环节，都会细心地教学。”跟了何惠昭10余年，现负责工艺巡检工作的王保朝骄傲地说。在何惠昭的悉心指导下，像王保朝这样的技术骨干不断涌现。

在何惠昭看来，酿酒不仅是技艺，也是文化和品牌的核心，更是一场接力赛，需要酿酒师傅代代传承。“我希望能把自己30多年积累的酿造经验全都教给年轻人，让他们传承古法酿造工艺，让杜康酒香传四方、传千年。”（葛慧君 闵雪）