平舆东皇：“土特产”无“醋”不在

9月6日上午，第二十五届中国农产品加工业投资贸易洽谈会在驻马店拉开帷幕，在众多的参展的“土特产”中，平舆县东皇街道“东皇张氏老陈醋”吸引了众多参展观众的目光，纷纷驻足咨询、品尝。

白露时节，经过一个春夏的辛勤劳作，经历了风风雨雨，送走了高温酷暑，终于迎来气候宜人的秋获季节。9月11日上午，走进东皇街道张营社区张营村平舆县东皇张氏老陈醋加工作坊，一股酸甜醇香的气味扑鼻而来。

“咱本地人常吃的醋，还得咱本地人自己做，坚持传统工艺，做出来的醋就是香！”同行的张营社区驻村第一书记崔向高由衷的说。

“制醋工艺有两种，一种是固态发酵，一种是液态发酵。固态发酵虽然比液态发酵来得时间长、效率低，但生产出来的醋口感好，品质也好，我一直坚持用手工酿造固态发酵工艺，走纯粮养生醋健康发展之路。”东皇张氏老陈醋创始人张新军介绍说，“蒸料、做曲、发酵、熏制、淋醋，每道工序都急不得，每一步都不能马虎，都必须控制好时间才行！”

“这些是经过气蒸加热，蒸熟后拌过大曲的料，正在进行发酵。发酵时需要不断地翻动，保持空气和麸料的充分融和才能保证醋的品质。”张新军指着室内20多个缸说，“酿醋用缸发酵好，做醋坛坛香。用缸发酵醋过程费时费力，操作工艺冗繁，成本相对较高，醋的味道却是现代流水线生产不能比拟的。大缸发酵透气性好，酿造的醋，酸而不涩，香而微甜，口感醇厚。”

“这可不是这是普通的炕，这些炕下面生着火加热，这是手工醋最精华的工艺部分——熏醋！也正是因为这古熏蒸法，才让咱家的醋有了独特的味道。”张新军带我们走到满是一个大土炕的房间，看着炕上一口口的大缸，说道。

“倒缸是最累人的活。”张新军说，倒缸要经过六次，一边倒，一边发酵，从刚开始的黄色到熏制成的黑褐色，一次比一次颜色深。最后，才能进入“淋”的工艺，新醋也就酿出来了。

“你看，老陈醋虽然好吃，但制作过程却很复杂，要经历制曲、润料、蒸料、拌麸皮、装缸酒精发酵、二次搅拌、醋酸发酵、熏醋、淋醋、装瓶。这么多道程序下来，才能吃到地地道道的老陈醋，想想真是不容易。”崔向高感慨的说。

“家有二两醋，不用去药铺！”经过了陈酿工艺的老陈醋具有开胃消食，杀菌解毒、醒酒等功效，储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻。老陈醋中含游离氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需，最大程度激发老陈醋的健康功效。张新军说，“这需要长时间的积淀、功夫下到才行。”

1975年11月出生在洪河边的张新军，有着农村人特有的勤劳、朴实，早年在河北石家庄摆摊卖菜，2006年到山西阳泉继续摆摊卖菜。一个偶然的机会与蔡军师傅结识，与“醋”结缘。

“产品如人品！”这是蔡军师傅经常告诫张新军的一句话，也是一位传统手工艺人的艺德，也是让他“折服”的地方，也是让他决心用手工酿造固态发酵工艺，走纯粮养生醋健康发展之路，“让乡亲们吃上纯粮放心醋。”

“10多年来，经过蔡军师傅悉心指教，和自己的耳濡目染，早已熟悉了传统做醋的各个环节和特殊工艺。”张新军说，“‘制曲’是最难掌握的一个工艺，若发酵不好，所有的醋就都坏了。”他为人虚心，爱请教，再加上实践中又特别用心，喜欢琢磨，入门不久，制醋的技艺便突飞猛进，深得蔡军师傅的赏识。

离家多年，思乡情切。张新军的脑海里一直存在为家乡争光，为家乡做贡献的一种情结。2018年初，他和蔡军师傅谈起想回家乡发展的念头，蔡军师傅当即表示支持。2018年5月，蔡军师傅专门和他一起来到张营村，查看周边环境，重点关注水质情况，并带走一瓶回去检验。

不久，蔡军师傅告诉张新军，洪河边特有的小环境，尤其是水质条件，特别适合酿醋。他毅然回到家乡，购置设备，自己经营。是上机械设备，还是坚持纯手工酿造，张新军很是纠结了一番。“手工做的醋虽然口感好，但成本高，产量少，做醋的收入高不了。”多方思量后，他还是坚持传统手工工艺，所有的工序都自己一个人来完成。

“还是新军做的醋好吃，没有添加剂，吃着放心。”从抱着尝尝的心理，到吃醋上“瘾”，乡亲们不住的夸奖道。张新军的醋，自己制作自己卖，虽然忙得团团转，但张新军脸上的笑容是幸福的。“有人也想来批发我的醋，但我不放心，他们拿回去指不定要兑水。”虽然生产的量小，又是亲自出来卖，但他容不得自己醋的品质对不起父老乡亲。

“前段时间，崔书记帮我找了村里的共同富裕加工园，有了生产场地，我以前注册了商标，定做了专用的醋瓶和醋壶，马上还有培训一部分工人，准备扩大生产规模，把小作坊发展成为大产业！”有乡亲们的认可和街道、社区领导们的支持，张新军心里很是高兴，“我一定要坚守纯粮食、纯天然、纯手工的做醋传统工艺，让乡亲们无‘醋’不欢。”

“醋香也怕巷子深。”2023年市“农洽会”会前，前来走访了解农产品加工业发展情况的街道党工委书记孙留喜有感而发，如今，社会发展日新月异，农产品加工业唯有与时俱进，紧随时代大潮，在秉承传统的基础上，推陈出新，才能打开更大的市场。

“小作坊连着大民生。”孙留喜表示，今后，街道乡村振兴产业园和各社区共同富裕加工园要入驻更多的像张新军这样的小作坊户，他们的生产环境改善了，生产规模扩大了，产品品质提高了，获得实实在在的利益，也就能拓宽群众增收渠道，赋能乡村振兴。

（通讯员：贺志勇 编辑：刘铁牛 许鹏飞）