黏液多的菜营养高（食物侦探）

秋葵、山药、纳豆等一些食物，吃起来总是黏糊糊的，很多人不喜欢这种口感，想方设法地去掉这些黏液，但同时也损失了它们身上最宝贵的营养。我们来看看这些黏液对健康到底有什么好处，以及怎么保留住。

秋葵。黏性成分主要是秋葵多糖，有辅助减肥、降脂等作用，其含量随着秋葵长度的增加呈先降后增的趋势。其中，15厘米以上的秋葵多糖含量最高，但组织纤维化严重，口感如柴，因此建议选择4~10厘米的秋葵（4~7厘米最佳，7~10厘米次之），这样的秋葵多糖含量丰富，口感鲜嫩。多糖溶于水，若切成小段烹调会增加多糖流失，建议整根沸水焯2分钟捞出，淋上生抽、香油吃。

纳豆。丝状黏液的主要成分是γ多聚谷氨酸，也包含部分纳豆激酶和纳豆菌，对心血管健康有一定保健作用。但γ多聚谷氨酸易溶于水，γ多聚谷氨酸、纳豆激酶和纳豆菌在高温加热时会被破坏，所以纳豆不能加热，直接淋点生抽、放点芥末，或加黄瓜丁、胡萝卜丁拌着吃就行。

山药。黏液成分主要是山药多糖，具有抗氧化、增加免疫力等作用。山药多糖易溶于热水，对于淀粉含量高、适合做主食的铁棍山药来说，最好的吃法是切成段蒸着吃或煮到粥里。对于水分含量高的菜山药，出锅前应收一收汁，让多糖更多地黏附在山药上，避免溶在菜汤中。

木耳菜。黏液成分主要是果胶，具有预防肥胖和便秘的作用。果胶易溶于水，烹饪时将木耳菜整棵或切几刀沸水焯30秒，捞出淋生抽、香油凉拌着吃，或捞出后急火快炒1分钟出锅，能更多地保留果胶。

另外，仙人掌、芦荟、穿心莲等食物中黏液的主要成分都是多糖，有抗氧化、预防肥胖等功效，但因多糖易溶于水，尤其是热水，建议先沸水焯10秒后再切段凉拌或急火快炒，急火快炒时建议加淀粉勾芡，让多糖随着淀粉黏附在食物上，更好地被摄入、吸收；或者把仙人掌和芦荟做到汤或粥中，多糖直接溶解到汤或粥中，不容易损失。▲（首都保健营养美食学会副秘书长 谷传玲）

原标题：黏液多的菜营养高（食物侦探）

本文来源：生命时报 责任编辑：HN042