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黏液多的菜营养高(食物侦探)

2017-04-25 11:31:06 来源: 生命时报
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秋葵、山药、纳豆等一些食物,吃起来总是黏糊糊的,很多人不喜欢这种口感,想方设法地去掉这些黏液,但同时也损失了它们身上最宝贵的营养。

秋葵、山药、纳豆等一些食物,吃起来总是黏糊糊的,很多人不喜欢这种口感,想方设法地去掉这些黏液,但同时也损失了它们身上最宝贵的营养。我们来看看这些黏液对健康到底有什么好处,以及怎么保留住。

秋葵。黏性成分主要是秋葵多糖,有辅助减肥、降脂等作用,其含量随着秋葵长度的增加呈先降后增的趋势。其中,15厘米以上的秋葵多糖含量最高,但组织纤维化严重,口感如柴,因此建议选择4~10厘米的秋葵(4~7厘米最佳,7~10厘米次之),这样的秋葵多糖含量丰富,口感鲜嫩。多糖溶于水,若切成小段烹调会增加多糖流失,建议整根沸水焯2分钟捞出,淋上生抽、香油吃。

纳豆。丝状黏液的主要成分是γ多聚谷氨酸,也包含部分纳豆激酶和纳豆菌,对心血管健康有一定保健作用。但γ多聚谷氨酸易溶于水,γ多聚谷氨酸、纳豆激酶和纳豆菌在高温加热时会被破坏,所以纳豆不能加热,直接淋点生抽、放点芥末,或加黄瓜丁、胡萝卜丁拌着吃就行。

山药。黏液成分主要是山药多糖,具有抗氧化、增加免疫力等作用。山药多糖易溶于热水,对于淀粉含量高、适合做主食的铁棍山药来说,最好的吃法是切成段蒸着吃或煮到粥里。对于水分含量高的菜山药,出锅前应收一收汁,让多糖更多地黏附在山药上,避免溶在菜汤中。

木耳菜。黏液成分主要是果胶,具有预防肥胖和便秘的作用。果胶易溶于水,烹饪时将木耳菜整棵或切几刀沸水焯30秒,捞出淋生抽、香油凉拌着吃,或捞出后急火快炒1分钟出锅,能更多地保留果胶。

另外,仙人掌、芦荟、穿心莲等食物中黏液的主要成分都是多糖,有抗氧化、预防肥胖等功效,但因多糖易溶于水,尤其是热水,建议先沸水焯10秒后再切段凉拌或急火快炒,急火快炒时建议加淀粉勾芡,让多糖随着淀粉黏附在食物上,更好地被摄入、吸收;或者把仙人掌和芦荟做到汤或粥中,多糖直接溶解到汤或粥中,不容易损失。▲(首都保健营养美食学会副秘书长 谷传玲)

原标题:黏液多的菜营养高(食物侦探)

王会斗 本文来源:生命时报 责任编辑:HN042
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