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如何煲汤更营养 熬汤记住“六要”

2016-03-17 09:05:13 来源: 家庭医生在线
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餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴。

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴。

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五忌。

应该加多少水?

这可是煲汤的关键 。研究发现,原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。

熬汤记住“6要”

1、选料要精湛。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料。

2、食品要新鲜,即选用鲜味足、无膻腥味的原料。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3至5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

3、炊具要选好。熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。

4、火候要适当。熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。

5、配水要合理。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水。

6、搭配要适宜。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。

网易河南——陈祎迪 本文来源:家庭医生在线 责任编辑:HN04
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