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冬季养生喝靓汤 教你煲汤小技巧

2016-01-27 08:51:13 来源: 家庭医生在线
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寒冷时节来碗靓汤,既美味又暖身养生。但想要煲出一锅好汤,这也可是需要技巧的。今天就教大家煲汤的一些注意事项,一起来了解下吧。

寒冷时节来碗靓汤,既美味又暖身养生。但想要煲出一锅好汤,这也可是需要技巧的。今天就教大家煲汤的一些注意事项,一起来了解下吧。

煲汤前的五个注意事项

一、选材

很多人煲汤是为了强健身体、美容养颜,但煲汤切不可“道听途说”,而需有针对性地从中药材不同功效出发,根据中医传统理论辨证选用,因时、因地、因人而异,方能有助于身体健康。那么如何选择适宜的煲汤药材呢?一是辨证选用,即分析、辨别疾病的寒、热、燥、湿等症状,通晓中药的寒、热、温、凉等性质,在此基础上辨证论治,选用对症的中药材。在中药的选择上,最好选择经民间认定的地道药材,如淮山、芡实、沙参、玉竹、黄芪、枸杞、百合等。

“多放调料提味儿”是煲汤中的一大误区。调料太多太杂可能会串味儿,影响了汤原有的鲜味,也会影响肉本来的口感。一般来说,一种肉配合2~4种调料就比较完美,比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。

二、炊具

制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。

三、加水

水是煲汤的关键,它既是传热的介质,更是食物的溶剂。

原则上,煲汤时加水应以浸过所有食材为原则,使用牛、羊肉等食材时,水面一定要超过食材。

人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够,导致中途加水,影响汤的风味。一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。

如果必须要加水,也应加热水。时间要得当。煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮,但并不是时间越长越好,大多数汤品以1~2小时为宜,肉类则以2~3小时最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主材,就更不宜煮太久。

四、火候

煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实,如果是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,这样既能保证口感,也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的风险,同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过3个小时。

五、加盐不要早

盐是煲汤时最主要的调料之一。有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中,提高汤的口感,这其实是一种误解。因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。

喝汤时间有讲究

“饭前喝汤,苗条健康”;“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。

让汤更好喝的五个秘诀

汤变鲜:熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

汤变清:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓:在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。

汤变淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了;亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

汤变爽:有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。

以上是煲汤的一些方法,在煲汤的时候,不妨使用起来吧。

网易河南——陈祎迪 本文来源:家庭医生在线 责任编辑:HN04
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